Cooking Steps
Hase vorbereiten
Den Ofen auf 160°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die 1 kg Hasenstücke mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen – das hilft später bei einer schönen Bräunung – und rundum mit 1 TL Salz und 1/2 TL Pfeffer würzen.
Gemüse schneiden
2 Zwiebeln, 2 Karotten und 150 g Knollensellerie in etwa 1 cm große Würfel schneiden. 2 Knoblauchzehen fein hacken. Das Gemüse darf rustikal sein, sollte aber ähnlich groß sein, damit es gleichmäßig schmort.
Hase kräftig anbraten
Einen schweren Bräter auf mittelhohe Hitze stellen und 2 EL Öl erhitzen. Die Hasenstücke in 2 Portionen jeweils 3–4 Minuten pro Seite anbraten, bis sie tief goldbraun sind und nussig duften. Herausnehmen und beiseitelegen.
Schmorbasis aufbauen
Im selben Bräter 20 g Butter zugeben, dann Zwiebeln, Karotten und Sellerie 6–8 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen, bis die Ränder leicht karamellisieren. Knoblauch und 1 EL Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitrösten, bis das Tomatenmark dunkler wird und aromatisch riecht.
Ablöschen und schmoren
Mit 200 ml Weißwein ablöschen und den Bratensatz mit einem Holzlöffel lösen. 2 Minuten einkochen lassen, dann 500 ml Fond, 4 Thymianzweige und 1 Lorbeerblatt zugeben. Die Hasenstücke zurück in den Bräter legen; die Flüssigkeit sollte das Fleisch etwa zu zwei Dritteln bedecken. Zugedeckt im Ofen 1 Stunde 30 Minuten bis 1 Stunde 45 Minuten schmoren, bis das Fleisch weich ist und sich leicht vom Knochen lösen lässt.
Spätzleteig rühren
Während der Hase schmort, 300 g Mehl, 4 Eier, 120 ml Wasser, 1 TL Salz und 1 Prise Muskat in einer Schüssel 4–5 Minuten kräftig schlagen, bis ein zäher, glänzender Teig entsteht, der Blasen wirft. Den Teig 10 Minuten ruhen lassen – so werden die Spätzle geschmeidiger.
Spätzle garen
Einen großen Topf mit Salzwasser zum sanften Kochen bringen. Den Teig portionsweise durch eine Spätzlepresse oder von einem Brett ins Wasser schaben. 2–3 Minuten garen, bis die Spätzle an die Oberfläche steigen. Mit einer Schaumkelle herausheben, kurz abtropfen lassen und mit 20 g Butter mischen, damit sie nicht kleben.
Sauce vollenden
Den Bräter aus dem Ofen nehmen. Die Hasenstücke herausheben und warm halten. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf passieren, dabei das Gemüse leicht ausdrücken. 150 ml Sahne und 2 EL Dijon-Senf einrühren und bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten cremig einkochen, bis die Sauce die Rückseite eines Löffels überzieht.
Anrichten
Das Hasenfleisch nach Wunsch von den Knochen lösen oder als Stücke servieren. Eier-Spätzle auf vorgewärmte Teller geben, Hase daraufsetzen und großzügig mit der Senf-Rahm-Sauce nappieren. Perfekt ist das Gericht, wenn das Fleisch saftig bleibt und die Sauce glänzend und rund schmeckt.