Cooking Steps
Brühe erhitzen
750 ml Gemüsebrühe in einem kleinen Topf auf mittlere Hitze stellen und knapp unter dem Siedepunkt warm halten, etwa 5 Minuten. Die Brühe soll heiß sein, aber nicht stark kochen – so gart der Risottoreis gleichmäßig und bleibt schön cremig.
Pilze vorbereiten
300 g Pilze mit einem Tuch sauber abreiben und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. 1 kleine Zwiebel fein würfeln, 2 Knoblauchzehen sehr fein hacken, die Schale von 1 Zitrone fein abreiben und 1 EL Zitronensaft auspressen.
Pilze kräftig braten
In einer großen Pfanne oder einem weiten Topf 1 EL Öl und 10 g Butter auf mittelhohe bis hohe Hitze geben. Die Pilze darin 6–8 Minuten braten, ohne sie in den ersten 2 Minuten zu oft zu bewegen, damit sie goldbraune Ränder bekommen; sie sollen nussig duften und ihre Flüssigkeit weitgehend abgegeben haben. Die Hälfte der Pilze für später herausnehmen.
Basis anschwitzen
Zwiebel zu den restlichen Pilzen geben und bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten glasig anschwitzen. Knoblauch hinzufügen und 30 Sekunden mitrühren, nur bis er duftet – er soll nicht braun werden, sonst schmeckt er bitter.
Reis toasten
180 g Risottoreis einrühren und 1–2 Minuten rösten, bis die Körner an den Rändern leicht durchsichtig wirken, in der Mitte aber noch weiß sind. Dieser Schritt gibt dem Risotto später mehr Tiefe und hilft, dass die Körner ihre Form behalten.
Mit Wein ablöschen
100 ml Weißwein angießen und 1–2 Minuten sanft köcheln lassen, dabei ständig rühren, bis die Flüssigkeit fast vollständig aufgenommen ist. Der Topfboden soll dabei sauber gezogen werden und angenehm aromatisch riechen.
Brühe nach und nach zugeben
Nun die heiße Brühe kellenweise zugeben, jeweils etwa 100–120 ml auf einmal. Nach jeder Zugabe 2–3 Minuten sanft rühren und warten, bis der Reis die Flüssigkeit fast aufgenommen hat; insgesamt dauert das 18–22 Minuten. Das Risotto ist fertig, wenn der Reis weich mit leichtem Kern ist und die Konsistenz langsam vom Löffel fließt.
Cremig vollenden
Den Topf vom Herd ziehen und 30 g kalte Butter, 50 g fein geriebenen Parmesan, Zitronenabrieb und 1 EL Zitronensaft unterrühren. 1 Minute kräftig rühren, bis das Risotto glänzt und die Sauce die Rückseite eines Löffels überzieht.
Anrichten
Die zurückgelegten Pilze kurz unterheben oder obenauf geben und mit 2 EL gehackter Petersilie bestreuen. Sofort servieren – ein gutes Risotto sollte weich auf dem Teller verlaufen, nicht fest stehen.