Cooking Steps
Wasserbad einstellen
Heize ein Sous-vide-Wasserbad auf 54°C für medium-rare vor; für medium stelle 57°C ein. Das Vorheizen dauert je nach Gerät etwa 10–15 Minuten, und die Temperatur sollte stabil sein, bevor das Fleisch hineingeht.
Steaks vakuumieren
Lege die 2 Rindsentrecôtes mit 2 Zweigen Rosmarin, 2 leicht angedrückten Knoblauchzehen und 20 g Butter in einen Vakuumbeutel oder einen stabilen Zip-Beutel. Verschließe den Beutel möglichst luftfrei; je weniger Luft im Beutel ist, desto gleichmäßiger überträgt sich die Wärme.
Schonend garen
Gare die Steaks 1 Stunde im 54°C warmen Wasserbad. Das Fleisch fühlt sich danach weich, aber nicht roh an, und ist von Rand zu Rand gleichmäßig rosa – genau das ist der große Vorteil dieser Methode.
Fleisch trocknen
Nimm die Steaks aus dem Beutel und tupfe sie sehr gründlich trocken, mindestens 30 Sekunden pro Seite mit Küchenpapier. Dieser Schritt ist entscheidend, denn Feuchtigkeit verhindert eine gute Krustenbildung in der Pfanne.
Braune Butter machen
Erhitze 40 g Butter in einer schweren Pfanne bei mittlerer Hitze für 2–3 Minuten, bis sie schäumt und die Milcheiweiße am Boden goldbraun werden. Die Butter soll nussig riechen und bernsteinfarben sein, aber nicht dunkelbraun oder verbrannt.
Kurz scharf anbraten
Erhöhe die Hitze auf hoch und brate die Steaks in der braunen Butter je 45–60 Sekunden pro Seite an. Übergieße sie dabei mit einem Löffel ständig mit der heißen Butter; die Oberfläche soll tief gebräunt, knusprig und aromatisch sein, während das Innere perfekt rosa bleibt.
Sofort anrichten
Lasse die Steaks nur 2 Minuten ruhen, da sie bereits sehr gleichmäßig gegart sind, und serviere sie dann sofort. Ein paar Löffel der braunen Butter darüber geben macht das Ergebnis besonders saftig und edel.