Cooking Steps
Ragoutbasis schneiden
2 Zwiebeln und 2 Karotten in 1 cm große Würfel schneiden. 250 g Champignons je nach Größe halbieren oder vierteln. 1 kg Hase trocken tupfen und in etwa 4 cm große Stücke schneiden, falls noch nicht vorbereitet.
Hase anrösten
In einem großen Schmortopf 2 EL Öl auf mittelhohe bis hohe Hitze bringen. Die Hasenstücke in 2 Portionen jeweils 4–5 Minuten anbraten, bis sie rundum kräftig gebräunt sind. Herausnehmen; die dunklen Röststoffe im Topf sind später Gold wert für die Sauce.
Gemüse anschwitzen
Im selben Topf 20 g Butter schmelzen. Zwiebeln und Karotten 6 Minuten anschwitzen, bis sie leicht Farbe annehmen. 1 EL Tomatenmark dazugeben und 1 Minute mitrösten. Champignons zufügen und weitere 4 Minuten garen, bis sie leicht gebräunt sind und ihr Wasser fast verdampft ist.
Ragout schmoren
Mit 250 ml Rotwein ablöschen und den Topfboden gründlich lösen. 600 ml Fond, 6 leicht angedrückte Wacholderbeeren und 1 Lorbeerblatt zugeben. Den Hase wieder einlegen und alles zugedeckt bei niedriger Hitze 1 Stunde 30 Minuten bis 1 Stunde 45 Minuten sanft schmoren, bis das Fleisch weich ist und die Sauce deutlich aromatischer riecht.
Eier-Nocken-Teig rühren
Während das Ragout schmort, 180 g Mehl, 1 TL Backpulver und 1/2 TL Salz mischen. 3 Eier, 120 ml Milch und 20 g geschmolzene Butter einrühren, bis ein dicker, glatter Teig entsteht. 10 Minuten ruhen lassen; so entspannt sich das Mehl und die Nocken werden lockerer.
Nocken backen
Den Ofen auf 190°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Mit 2 Esslöffeln kleine Nocken abstechen und mit etwas Abstand aufsetzen. 12–15 Minuten backen, bis sie aufgegangen, goldbraun und außen leicht knusprig sind.
Sauce vollenden
Wenn der Hase weich ist, den Deckel abnehmen und das Ragout 10–12 Minuten offen einkochen lassen. Falls du eine dichtere Konsistenz möchtest, 1 TL Mehl mit 2 EL kaltem Wasser verrühren und sparsam einrühren. Die Sauce soll glänzen und das Fleisch locker umhüllen, nicht suppig wirken.
Abschmecken und servieren
Lorbeerblatt und Wacholder entfernen. 1/2 Bund gehackte Petersilie unterheben und mit Salz und Pfeffer final würzen. Das Hasenragout in tiefe Teller geben und mit 3–4 gebackenen Eier-Nocken pro Portion servieren. Besonders gut ist es, wenn die Nocken außen zart knusprig und innen weich bleiben.